劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

八大菜系一直是人們對中國美食評價的基本概念,最近34個菜系的學說備受熱議,這是一個文化觀念,還是一個科學體系?一省一菜系是否合理?不僅在餐飲業內引起廣泛爭議,廣大的消費者也積極發表意見,我的家鄉也算中國的一個菜系了!

一個偶然的機會,我采訪到了《中國菜34-4體系》一書的作者、34菜系學說的提出者,北京東方美食研究院院長劉廣偉先生。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q1

記者: 劉先生,我知道您多年研究食學學科體系的建設,2014年出版過《食學概論》,您的食學研究是否包括中餐,您如何評價中餐?

劉先生: 說句心里話,在食學學科體系的研究中,最讓我不能釋懷的是烹飪學的建設,這不僅因為我是廚師出身,更因為這是我食學探索之路的起點。中國烹飪,中餐,在我心中的地位,說來走過了四個階段。

首先,年輕的時候我學過烹飪,干過廚師長,烹飪于我而言,首先是一份職業,是要學習的內容很多,是一個謀生的手段,那時知道中餐屬于傳統文化。

后來,隨著認知的不斷深入,我覺得烹飪是一種文化,尤其是中國烹飪,有著濃郁的東方文化特征。當時的文化界有四大國粹之說,即武術、京劇、書畫、中醫藥,我意識到中國烹飪,也應該是國粹,我提出了中國烹飪是“第五大國粹”的觀點。

再后來,隨著眼界的開闊和國際食學研究的深入,我發現只說中餐是國粹,還不足以表達出中餐優勢的內涵與外延,我提出了“中餐是第一國粹”的觀點,為什么?一是世界的認可最多。海外有30萬家中餐廳,這些餐廳的存在,都是異族用嘴投票的結果,中餐是海外民眾點贊最多的;二是產品的體量豐富。34個菜系、92流派、3萬余款產品。京劇、武術、中醫、書畫沒有辦法比的。三是體驗者廣、體驗感好。品鑒中餐,不分種族,老幼皆宜,是每一個人都能感知到的。另外,中餐帶給人的體驗非常好,色香味形,留下的都是美好。我曾寫過一篇文章《中餐是第一國粹》,詳細闡述了上述觀點。

今天,我認為“中餐是國家品牌”,是不輸高鐵的國家品牌,是令人驕傲的國家品牌,是推動民族復興的國家品牌。中餐是世界的知名品牌,這就是我對中餐的評價。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q2

記者: 劉先生,您提出的“中國菜34-4體系”以及撰寫的相關書籍,引起業內外的強烈反響,聽說這是去年的科研成果,是針對半個世紀的“菜系之爭”而來,您能不能解釋一下,什么是菜系之爭?

劉先生: 菜系之爭由來已久,至少有半個世紀了。目前8大菜系之說,沒有明確的出處。從形成上來看,是文人、美食家等對飲食風格的一種表述,不是中餐產品體系總結,但也有一個由粗到細的過程,先是4大菜系,后來有了8大菜系,由于這種認知沒有理論根據的支撐,帶來了許多實踐中的問題。例如,遼寧、陜西、內蒙等大約有十幾個省都要爭當第九大菜系。河南干脆不爭第九了,說我們是菜系之祖。

Q3

記者: 劉先生,既然8大菜系有半個世紀以上的歷史,并且已經得到廣泛的認可,您為什么要提出34-4菜系劃分?

劉先生: 這個問題很好!都說中國菜系博大精深,如何博大?如何精深?4大菜系也好,8大菜系也罷,真的能概括中餐的博大精深嗎?不能!這是因為它們有三個天然的缺陷。

一是空白太多,不能全面反映中餐的全貌。比如陜西,是中華民族的發源地之一,西安是13朝古都,這樣一個悠久歷史的地域,沒有菜系名分,實在說不過去。再比如新疆、西藏,都是餐飲很有特色的省級行政區,沒有菜系的名分,也很不合理。

二是邊界模糊,魯菜的魯,不是今天山東省縮寫的魯菜,而是2000年前行政區中齊魯的魯,很寬泛。有人說黃河下游、東三省也算魯菜,這樣一來,邊界就十分模糊;同樣的,徽菜也遇到了這個問題,徽菜的徽是指當年徽州,而不是現在的安徽省。

三是深度不夠。其實,在菜系下面還存在著許多差異化。比如魯菜的東部和西部就有很大區別,物產不同、烹飪不同。就算在同一個區域內,同一款菜,不同的餐廳口味仍有差異。這些差異需要更細致的劃分,才能夠展現中餐的精深。

劉廣偉:我為什么提出34菜系學說

Q4

記者: 聽您這么一說,八大菜系的劃分確實存在許多不足。那么34-4體系的具體內容是什么呢? 

劉先生: 我提出34菜系的著眼點,是構建中餐產品的整體體系,不是就菜系而論菜系。這是從技術角度、科學角度的認知,不僅僅局限在文化角度。34-4體系力求全面、科學、準確地去認知中餐的全貌。

具體的說,橫線前面的34,說的是中餐體系的廣度,是指菜系,以省級行政區為劃分標準,全國一共劃分為有34個菜系,這其中有27個地方菜系和7個都市菜系,有20個內陸菜系和14個沿海菜系。這種劃分的好處是邊緣清晰、形態穩定、行政助力,34個菜系就是34個省域品牌,對內可以帶動農食經濟發展,對外可以推動地域文化傳播。

橫線后面的4,說的是中餐體系的深度,是指四個層級,即菜系、流派、門派和產品。這四個層級劃分的依據不同,菜系是按省級行政區劃分,優點是形式穩定,邊界清晰,政府可以發力;流派是按地貌劃分,地貌決定物產,物產決定飲食風格;門派是按技術的差異劃分,師門不同,廚藝風格不同,產品特色不同;產品是按照自身結構劃分的,產品結構的差異度,決定產品的獨立性。

這樣,系、派、門、菜四級的中餐產品體系的基本架構就建設起來了,這就是中國菜34-4體系的核心內容,這也是有史以來第一次中餐體系的構建。這就是《中國菜34-4體系》一書的核心內容。

Q5

記者: 請問劉先生,這個體系的價值在哪里?

劉先生: 首先,在理論方面,有史以來第一次給中餐產品建立了一個完整的體系,對中餐產品集群進行了系統的分類和梳理,讓每一款中國菜都能自己的位置,一個都不落下。當然這個體系還有很多不足,還需要進一步的深入研究和不斷完善。

二是在實踐方面,對餐飲行業的實踐工作,有了理論依據,今天新聞,讓大家思路更加清晰,避免了無謂的菜系之爭,減少了許多混淆和困惑。讓每一位業者都知道自己所在的菜系,都有了歸屬感。

三是在教育方面,完善烹飪理論體系,提高對中餐產品的認知,今日新聞,能夠讓學生更好的理解中餐的博大精深。同樣,這樣的梳理,對于外國人認知中國飲食文化也更有幫助,有利于中餐文化的傳播和發展。

宝运莱彩票 永登县 | 拉萨市 | 沽源县 | 手游 | 梅河口市 | 五华县 | 闽清县 | 五峰 | 从化市 | 锦屏县 | 南投县 | 日喀则市 | 桐柏县 | 吉首市 | 老河口市 | 房产 | 泉州市 | 海伦市 | 靖州 | 合阳县 | 天等县 | 尚义县 | 莒南县 | 谢通门县 | 治多县 | 东乡县 | 陆川县 | 沧州市 | 长春市 | 句容市 | 枞阳县 | 莱芜市 | 延寿县 | 镶黄旗 | 北票市 | 太保市 | 冷水江市 | 新竹市 | 仪陇县 | 淮安市 | 南岸区 | 汾西县 | 龙川县 | 府谷县 | 临江市 | 新泰市 | 宁远县 | 平邑县 | 嵊州市 | 邳州市 | 安福县 | 海城市 | 隆化县 | 会宁县 | 丰宁 | 二连浩特市 | 东城区 | 神农架林区 | 舞钢市 | 甘泉县 | 怀柔区 | 博兴县 | 民乐县 | 河北省 | 高雄县 | 秦安县 | 伊吾县 | 榕江县 | 贡嘎县 | 聂拉木县 | 英山县 | 金寨县 | 五台县 | 波密县 | 涟源市 | 博乐市 | 上林县 | 天镇县 | 新津县 | 彩票 | 雷山县 | 平山县 | 连城县 | 马鞍山市 | 衢州市 | 崇州市 | 墨竹工卡县 | 墨玉县 | 西昌市 | 金堂县 | 黄冈市 | 阿拉善左旗 | 香港 | 新巴尔虎右旗 | 浮山县 | 桑日县 | 孝义市 | 蓝山县 | 栾城县 | 绥化市 | 太康县 | 都匀市 | 五家渠市 | 城固县 | 旬邑县 | 云林县 | 江城 | 临朐县 | 武冈市 | 黄冈市 | 霞浦县 | 长白 | 视频 | 通化县 | 黄龙县 | 灵璧县 | 南溪县 | 安图县 | 江永县 | 南华县 | 龙胜 | 昌都县 | 贺兰县 | 门源 | 泰顺县 | 蒙山县 | 团风县 | 常山县 | 平山县 | 长宁县 | 曲阜市 | 丹东市 | 永德县 | 怀宁县 | 姚安县 | 镇赉县 | 西畴县 | 滦平县 | 东山县 | 平江县 | 安化县 | 都匀市 | 科尔 | 治县。 | 临邑县 | 宜丰县 | 邓州市 | 芜湖县 | 五峰 | 五河县 | 五河县 | 沿河 | 汪清县 | 江达县 | 文成县 | 平乐县 | 乌鲁木齐市 | 乐业县 | 昌平区 | 通化市 | 滨州市 | 札达县 | 哈密市 | 合作市 | 蓬溪县 | 汕尾市 | 临沂市 | 磴口县 | 久治县 | 凭祥市 | 瑞昌市 | 板桥市 | 芜湖县 | 称多县 | 新建县 | 岗巴县 | 浦东新区 | 定边县 | 樟树市 | 建阳市 | 南雄市 | 罗平县 | 宁城县 | 民乐县 | 稻城县 | 安宁市 | 隆昌县 | 伊川县 | 乌拉特后旗 | 锦州市 | 吕梁市 | 永顺县 | 北川 | 滁州市 | 香格里拉县 | 宁德市 | 罗定市 | 西乡县 | 大港区 | 庄河市 | 抚顺县 | 突泉县 | 博野县 | 左云县 | 和政县 | 宜君县 | 宜宾县 | 贵溪市 | 库尔勒市 | 仁怀市 | 濮阳县 | 屏东市 | 丰顺县 | 门头沟区 | 新邵县 | 都兰县 | 涞水县 | 临邑县 | 南部县 | 武定县 | 丽江市 | 简阳市 | 饶平县 | 宁乡县 | 浦东新区 | 许昌县 | 兴国县 | 板桥市 | 东阿县 | 平谷区 | 灵台县 | 新干县 | 临汾市 | 潢川县 | 南郑县 | 晋州市 | 北票市 | 乳山市 | 雅江县 | 师宗县 | 凤翔县 | 阿拉善左旗 | 宜黄县 | 望奎县 | 元阳县 | 商南县 | 嘉黎县 | 肇庆市 | 广灵县 | 南宁市 | 新乐市 | 沈陽網,沈陽網站,syd,沈陽新聞網,沈陽熱線,北方熱線,沈陽日報,沈陽晚報,沈陽新聞,大沈陽網,沈陽日報電子版,沈陽發布,shenyang,沈陽信息網,沈陽報紙,遼寧沈陽,今日沈陽新聞,沈陽政府網,沈陽警網,沈陽健康安全網,沈陽信息港,沈陽樓市網,沈陽生活網,沈陽資訊,今日沈陽,沈陽網站大全,愛上沈陽網,沈陽論壇,沈陽網址,中國沈陽政府門戶網,沈陽 論壇,沈陽黨建,今日沈陽新聞,遼寧沈陽,沈陽交通網,沈陽高考網,沈陽婚宴網,沈陽手機網,沈陽信息,沈陽熱線寬帶測速,遼寧熱線,徐鳳翔,沈陽市市長,沈陽交警網,沈陽制造業,遼寧企劃行業交流平臺,沈陽交警信息網,沈陽交警支隊網,沈陽公交車網,沈陽市衛生學校,中國石獅網,沈陽工作網,沈陽機場,沈陽市交通警察支隊,沈陽市教育局,沈陽政務公開網,北方新聞網,沈陽市財政局網站,沈陽旅游網,沈陽黨建網,沈陽公安交警網,沈陽最好,沈陽公安局,沈陽市發改委,沈陽市公安局,遼寧新聞網,遼寧新聞,遼寧阜新新聞網,云南昭通地震